你一定會喜歡這些平民百姓。
他們很臟很臭，看來很不討喜，因為他們一年到頭無分寒暑地日夜操勞，形容憔悴、傷痕纍纍、營養不良、疾病纏身。那為什麼你還會喜歡他們？因為他們的命運很容易追蹤；百年復百年，他們做的都是同樣的事，幾乎所有的人都在耕種。
要討論平民百姓，我們不必列時代年表；這裡有張圖，顯示他們極少出現變化。下頁的圖顯示的是耕種食物或與食物關係密切的人口比例，換句話說，只要是住在鄉村或聚落、對農作生產有輔助功能的人，例如車輪修造匠、鐵匠或勞力工，全都包括在內。這些是非常概略的估計數字。羅馬帝國境內，有將近九成的人都住在鄉間，這個帝國不乏大都富邑，儼然羅馬城的前身，但城市的人口僅佔全民的一成。
大城市的食物本要靠鄉村的穀物供應，可是穀子很重，無法靠陸路用馬車迢迢運來——因為它會腐爛朽壞，價值盡失。羅馬的穀物是從埃及漂洋過海運來的，遠比其他的運輸方式便宜。羅馬帝國後期，政府為了討好人民，還會對羅馬的穀物配銷提供補貼；當年的羅馬就像今天的第三世界城市，有如大磁鐵般吸引人口蜂擁而至，卻無法供應這些人的生活所需。當年的羅馬不只提供免費麵包，也會定期在圓形競技場舉辦大場面的娛樂節目。羅馬諷刺詩人尤維納利斯（Juvenal）就形容，這個政府是靠著「麵包和馬戲表演」才得以苟延殘喘。
穀物貿易在當時可說是絕無僅有。帝國內大部分的商業買賣都是重量輕、價值高、禁得起長途跋涉的奢侈品。一如19世紀以前的歐洲，羅馬帝國境內大部分的人都是就近取材，看附近種什麼或製造什麼，吃的、喝的、穿的、住的，一概是本地出產。歐洲村舍之所以拿茅草覆頂，不是因為它比石板屋頂更有詩畫風情，而是因為茅草便宜，唾手可得，因此，經濟發展並不是羅馬人推動革新的重點，以一套法典及一種效率卓然的軍事組織將整個帝國維繫於不墜，才是他們的治國精神所在。直線相交的羅馬道路，有一部分迄今猶存，即是出自當年軍事工程師的設計，主要目的是讓士兵從一處移動到另一處時行進迅速，因此是直線的；但如果是設計給一般馬匹和馬車使用，坡度會和緩得多。
在羅馬帝國的最後兩百年間，隨著日耳曼蠻族入侵，城市人口流失，貿易嚴重萎縮，地區的自給自足更形必要。在帝國的極盛時期，城市是沒有圍牆的；羅馬的敵人都被擋駕在邊境之外。直到3世紀，城鎮開始沿著外圍築起城牆，後來城牆涵蓋的區域越來越小，更證明了城鎮的萎縮。公元476年，整個羅馬帝國消失於無形，此時鄉村的人口比例已經升至了九成五。
這些人口就此留在鄉間，一留就是數百年。日耳曼蠻族入侵之後，其他外族也接踵而至：7到8世紀是穆斯林，他們佔領法國南部，攻進義大利；9到10世紀是維京人，到處燒殺擄掠，大肆破壞。11到12世紀，和平終於到來，貿易逐漸復甦，城市生活這才起死回生。5世紀之後，有些城鎮幾乎完全夷為平地，其他也大為縮小。
土地勞動人口開始出現下降趨勢，但極其緩慢。15世紀，歐洲開始向海外擴張，商業、金融業、航運業因此水漲船高，城市也欣欣向榮。1800年左右，西歐的鄉間人口可能已降到八成五，稍低於羅馬帝國當年。這麼長的一段時間內，人口移動幾乎無甚變化；唯一的例外是英國，1800年前後，它的鄉間人口隨著城市人口激增而開始銳減，到了1850年，英國人已有半數都居住在城市裡。
耕種食物的人也有等級之分。長久以來，無論什麼時代，小地主、奴隸（或當過奴隸的自由民）、農奴（或當過農奴的自由民）、佃農（或收益分成的佃農）和勞力工都可能包括於耕種者之列。我們通稱他們為農民。不過，無論身在何處、處於什麼年代，這些人的工作方式都一模一樣；在義大利、法國南部和西班牙，19世紀的犁田方法和羅馬時代殊無不同。他們用很原始的犁，你只要想像一根叉狀的長木棍，底部有個切割用的刀片就是了。一頭牛或馬在前拉著犁，一人在後抓著犁頭控制方向，而刀片很難深入土壤內層，只能淺淺刮過表面。犁田是以棋盤式進行，先沿著田地直行，再橫著犁下去。
有輪的犁具是中世紀早期的偉大發明之一，發明者是何人已不可考。它對法國北部、德意志和英國的厚重土壤尤具效果。基本上，這種犁具頗類似於現代的耕土機，只是還是得由動物拉車並且由人控制。這種犁除了有個挖得進土壤的銳利刀片，還有一個模板可將挖松的土壤抬起翻轉。這就產生了壟溝，不止是挖挖表面而已，而且壟溝都是同個方向、互相平行，不再是舊式犁法的平行相交。在重土壤上，灌溉的水可以沿著壟溝流下去。犁田是辛苦的工作，你不只是操控犁具的方向而已，如果你的肩膀和手臂不用力抓緊，不但挖不到土還會翻覆。犁完田後就是播種，這個差事比較輕鬆，你在田地一條條的刈溝里撒下種子，然後拿一根耙子（harrow）——耙具的一種——把種子蓋起來。
犁田是男人的事。收割則是男女老幼都要參與，而且因為安全收割期很短，農民得從城鎮招募臨時工，就連本地的士兵都可能走出軍營前來幫忙。收割的工具是鐮刀，一種有柄的彎刀。考古學家曾在最古老的人類聚落里找到鐮刀，而直到20世紀初葉，鐮刀在歐洲依然是標準的收割工具。1917年，俄羅斯爆發社會主義革命，製作了新國旗向勞動階級致敬，新旗上有榔頭和鐮刀的標誌，榔頭意指城市裡的勞工，鐮刀則代表鄉村勞工。
想到耕種和收割，千萬不要以為那是你今天看到的景象：農夫坐在裝有冷氣的曳引機里，一路開過田地。年復一年，一英寸一英寸的田地都是農民埋頭苦幹、彎腰駝背、拖著腳步辛苦耕耘出來的。
把收割完的大麥或小麥莖稈集中在一起，接著還得將麥粒從麥穗上打下來。打穀用的工具叫做連枷，它有長長的柄和一個連著一根皮帶的平板。在穀倉地上鋪滿麥穗，然後搖晃連枷的柄，木板就會往下移動，平平壓在麥穗上。讓穀倉的門保持開敞，如此，微風可把糠皮吹走，地上只留下完好的穀粒。
這些穀粒可以製成麵粉，然後做成麵包。麵包是生命的支柱，你就這麼大塊大塊地吃它，沒什麼別的可選；肉不是平常就可以吃到，或許有點牛油或乳酪可以配著麵包吃。麵包就是主食，不是放在旁邊小碟中的配角，也不是漂亮籃子里放個寥寥幾片，而是三或四大塊那麼多。如果你是有錢人，一天可以吃個一公斤，也就是每天一大條。到處都在種麥子，即使是不適合種麥的地區。由於運輸極其困難，穀物必須生長在接近消費的地方，從別處運來的穀物是很貴的。穀物雖然可以靠海路運來，可是在內陸地區，不管距離遠近，直到18世紀運河開鑿之後，穀物的運輸才成為可能。
所有的人都老是為收成擔心害怕。談天氣不是為了沒話找話說，而是一群人在憂心自己的命運。如果穀子不成熟或是在收割季節前被惡劣天候給毀了，整個社群都會遭殃；他們得從別處運來穀物，而這樣做的成本非常之高。穀物歉收時期，麵包價格會飆漲個兩倍或三倍。這可不像現在超級市場里哪個東西貴了許多，你這段時間就暫且改吃其他東西這麼簡單；這意味著你的食物成本會增加兩到三倍之多，果真如此，你就只好挨餓，說不定還會餓死。
可是，食物是農民種出來的，價格上揚不是對他們有利嗎？這隻有對擁有大批食糧的人才是。如果你種的東西只夠養家糊口，全沒餘糧可賣，歉收就表示你連自己肚子都填不飽，還得到外頭去買。有些人的田地小，就算豐收也不夠一家人吃，這些人就得幫大地主打零工，才能多買點食物。很多勞力工根本沒有自己的田，他們如果跟著僱主一起住，僱主管吃管住，那還不壞，但要是住在自己的茅草陋屋裡，就得常常去買麵包。當然，住在城裡的人，麵包永遠都靠買的，因此，只要谷價上揚，許多人都將面臨水深火熱。
一旦穀物短缺，谷糧的擁有者——大批栽種並且拿來交易的人——很可能會囤積起來等著價格繼續高漲，要不就運到其他價格漲得更凶的地方去賣，如此一來，本地人就無糧可吃了。約莫1400年之後，歐洲各國政府逐漸邁向強盛，曾經試圖控制穀物交易。它們明訂法令禁止囤積，也不準商家將本地已短缺的糧食運到外地，要是地方官不執行這些法令，人民很可能就會自己來實行。他們四處搜尋囤糧，逼迫大農拿出谷糧來賣，甚至襲擊運送穀物到別處去的馬車或船隻。因為有引發暴動、社會失序之虞，政府插手介入也是不得已。
大部分的人大部分時間都活在對食物的不確定感之中。能好好吃頓飯是一種奢侈；肥胖代表美；節慶假日是大快朵頤的日子。在現代社會，慶祝聖誕節的方式依舊是這種現象的可悲遺緒，換句話說，我們會期待用大吃大喝來紀念這一天，雖然我們平日已經吃得夠好。我現在還試著保存一點這個節日的原味精神——其他日子絕不吃火雞。